2006/12/17 15:53

パンを焼くのも久しぶり
チーズの入ったフランスパンも久しぶりです・・・

水分を増やした方がクープがキレイに開くとか・・・
そんな書き込みをみたので普段より多くしました
とにかく手にくっついて作業のしづらさ１００倍（当社比）（爆

それでクープは？
カミソリを入れる段階でわらか過ぎ刃がたちません
仕方が無いのでハサミでチョッキンチョッキンと十文字を入れ
中華で言う桃型でごまかす事に・・・

写真でもわかるようにクープそのものが出来てませんｗ

【レシピと手順】
■小麦粉（フランスパン専用粉[リスドォル]） 500ｇ
■safインスタントドライイースト 小さじ1.5杯
■モルトパウダー 小さじ1.5杯強
■塩 約５g 小さじ約１．５杯
■水 322ｇ （電子レンジで２５℃に設定してチン） 粉を基準として約65%
■キッチンエイドスピード１で捏ね始めて生地がまとまってから約５分
■発酵 オーブン３０℃で約120分
■２分割してからベンチタイム約25分
■30℃のオーブンで５０分ホイロ発酵
■オーブンを200℃に設定してオーブンだけを余熱（オーブン皿は余熱しない）
■生地に霧吹きで霧を吹いてからハサミで十文字切り
■オーブンが２００℃まで上がったらオーブン皿をオーブンに入れて２００度で約４０分開始
■最初にスチーム２分
■１８分くらいでオーブン皿を前後入れ替え
■下段の生地は色を見ながら更に３分追加

水を※ベーカーズパーセントで65%くらいにするとクープが
開きやすいとドコかで読んだので今回増やしてみました

※小麦粉の重さを基準として他の重さを表す方法です

この場合小麦粉が５００ｇですから水65%とは 500×0.65=325g となります
塩の場合ですと 5g ですからベーカーズパーセントで言うと 1% となります