先週の月曜日からルヴァン種を仕込んで自家製天然酵母パンに再度挑戦！！

それに先立ち、先月末に干しブドウから天然酵母液を作っていたのですが
すっかり忘れて冷蔵庫へ入れっぱなしでした（笑

４月６日（日）に思い出してエサとなるりんごジュースを追加
（１００％の津軽りんごジュースですｗ）

またまた忘れてて４月１２日（土）にりんごジュース追加・・・（滝汗

今度は忘れないうちにルヴァン種を仕込みました
月曜・火曜・水曜と３日あれば種は出来き上がって
木曜日の夕方から焼けるかな？

と思っていたら腰痛再発で諦め・・・

ダメ元で２日間冷蔵庫で休憩させて土曜日に本生地を捏ねる

最終的には
ルヴァン種１５０ｇ
小麦粉２００ｇ
水１２０ｇ
塩５ｇ
モルトパウダー少々
こんな配合です

朝１０時頃捏ね初めて一時発酵が終わったのが夕方の６時ごろ
２次発酵が終わったのが９時過ぎ
（もう相当酔ってるしかなり眠いｗ）

それにしても時間掛かり過ぎ！

とりあえず焼いてみたら結構いいかおりがします・・・

翌日食べる事にして就寝・・・

前回は スッパイ 味でしたが

今回は スッパ くない:shock:

成功なんだろうか？
全然匂いもなく小麦粉の味だけ・・・
なんか味気ないっすね（笑

残ったルヴァン種で翌日も挑戦
発酵弱いっす・・・

二次発酵が終わったらヘニャッタ生地になり
焼いても盛り上がりません
重?いパンになっちゃいました
（すっぱくはないです）

やっぱり自家製天然酵母パンは難しいですな・・・

今度の土曜日には石窯君に火を入れて盛大に焼きます（予定ｗ）

昨日病院が終わってからパンを焼きました
画像を見る限りフツーの山型食パンですが・・・

火曜日に知り合いからライ麦粉だけで作ったパンを頂き
食しました所「なるほど」の美味しさだったので
ちょっと真似していつものレシピで１５％ほど
ライ麦粉を入れてみました

山形食パン１．５斤×２個分
【レシピと手順】
■小麦粉[ゴールデンヨット]） 722ｇ（全体の85%）
■ライ麦粉 127ｇ（全体の15%）
■サフドライイースト 小さじ3.5杯
■白砂糖 60ｇ
■岩塩 12ｇ
■水 352ｇ計測 （アルカリイオン水レンジで温める）
■無塩発酵バター 60ｇ
■卵 Ｍ４個
■キッチンエイドで生地がまとまってから塩を入れて
その後バター投入、全体で約10分
■ボウルから取り出して手で捏ねて確認（少しやわらかい）
■１次発酵 オーブンを35℃に設定し約２時間
■ベンチ約25分
■形成発酵 35℃のオーブンで１時間（型より少し上だった）
■オーブンを180℃に設定して余熱無しで焼き始め
■20分後パン型の前後の入替
■色を見ながら約35分後焼き上がり

今朝食べました・・・

「ウーン!不思議な味!」 でした

どうもライ麦の量が中途半端だったみたいです

食べているとフツーの食パンとも違いますが
ライ麦の匂いも今ひとつな感じです

美味しかったら Ｍ さんに送る予定だったのですが・・・却下ですね

今回は石窯を稼動せずに電気オーブンで焼きました
石窯の薪が不足気味なのもありますが
今回のように生地がちょっとだけなら電気の方が世話が無く楽です
（ちっともスローライフになってないｗ）

昨日あこ天然酵母のライトタイプとストロングタイプの両方が
届いたので早速それも仕込みましたし

ルヴァン種も仕込んだので土日には盛大に
石窯でパンが焼けると思います

ついに自家製天然酵母パン成功か？！

先週の水曜日からルヴァン種（自家製天然酵母種）を仕込んでました
日曜日にもコレを使ってフランスパンを焼いてみたのですが
発酵不足で硬?いだけのパンになってしまい捨てました（ゴメンナサイ）

月曜日の昼に再度捏ね始め
夜の７時に１次発酵を終えて
成型発酵をしたまま接骨院へ行き
約２時間（９時ごろ）後焼き始め

なんとか形になりました

昨日の朝、今朝と食べましたが・・・

少し酸味があるパンでした、
外はパリパリでしたが中が詰った（ぎっしり）感があり若干発酵不足かも知れません
レーズン酵母液はまだ残っているので再度挑戦してみます

何故か息子は ウマイ！ と言ってバクバク食ってました
（また作れ！とリクエストｗ）
オヤジと味覚が若干違んだな・・・:lol:

今回の自家製天然酵母は↓の本のルヴァン種作りを参考に作成しました

手順
１．酵母液の作成
・オイルコーティングしていないレーズン約８０ｇを軽く水で洗いビンに入れる
・レーズンの上１ｃｍくらいまで水を入れて常温でそのまま
・翌日にはレーズンが浮いてくるのでその度に水を少量追加して
レーズンが空気に触れないようにする
・１日に３回ビンごと振って攪拌しました
・４８時間後くらいから泡が出てくるのでビンのフタも取って空気の入れ替えと攪拌
・今回はかなりの勢いで泡が出ていたので５日目に茶漉しで搾り冷蔵庫で保管

２．ルヴァン種作成
自家製天然酵母って言うよりルヴァンって言う方が高級感があるかも:mrgreen:

↑の本に書いてある量だとＫｇ単位になってしまうので勝手に調整
１回目

・フランスパン専用粉（リスドォル使用）１００ｇ
・↑の酵母液６０ｇ（粉の６０％）
・モルトパウダー １ｇ

よく混ぜて（捏ねて）丸めて約１６時間放置
（忘れてて２４時間放置してしまったｗ）

２回目 １６時間程で少ししぼんだのでヤメ

・フランスパン専用粉（リスドォル使用）１００ｇ
・１回目の生地を全部ちぎって混ぜる
・水６０ｇ（粉の６０％）
・モルトパウダー １ｇ
・岩塩 １ｇ

３回目 １０時間程で少ししぼんできたのでヤメて冷蔵庫保存

・フランスパン専用粉（リスドォル使用）１００ｇ
・２回目の生地を全部ちぎって混ぜる
・水６０ｇ（粉の６０％）
・モルトパウダー １ｇ
・岩塩 １ｇ

ルヴァン種が完成したので
コレを使ってパンを焼きます

材料

■ルヴァン種 100ｇ（ちぎって混ぜる）
■フランスパン専用粉（リスドォル使用）250ｇ
■塩 6ｇ
■モルトパウダー 小さじ半分
■サフドライイースト 小さじ半分弱
前回発酵不足だったので発酵を補う意味で入れてみました
（天然酵母のパン屋さんで教えて貰ったワザです）
■水 150ｇ

・手捏ねで１０分
・１次発酵 約７時間
・１個約250ｇのブールにしました
・ベンチ 約２０分
・成型発酵 約２時間
・電気オーブンを２５０度で余熱
・２１０度に設定し ２分間のスチーム入れ
・２０分後にオーブン皿を１８０度回転
・そのまま約３８分で焼き上がり

世の中３連休のようです・・・
オヤジもご他聞にもれず３連休・・・

９月に入ってから休みの日は全部石窯作りをしてました
いささか疲れが出てきたような・・・

さてお待ちかねの 自家製天然酵母パン の作成です

変な色の目玉焼きじゃありません！
フランスパン用の小麦粉の上に自家製天然酵母で作ったパン種を乗せた状態です

これに水と塩を混ぜて捏ねて行きます

入れ物はソバを捏ねる鉢です、最近コレを使って手捏ね専門です

９：００捏ねも終わり１次発酵開始・・・・
その間にレンガ積み・・・

発酵の具合を時々見に来るがあまり芳しくない

前日殆ど寝れなかったので頭が痛い
体調が悪いとやる気も無く４時にレンガ積みは切り上げ

４時の時点で通常の７割?８割程度の膨らみ
室温は低かったがそれにしても発酵が弱い・・・

一応３０℃に設定したオーブンに入れ発酵を続けてみた・・・

１時間経過しても殆ど変化無し・・・

多分ダメだろと思ったけど一応成型発酵して焼いてみた・・・

焼き上がり

翌日の朝（７日）試食

確かにほのかにレーズンのかほりが・・・・
レーズン酵母で作っただけの事はあるかも・・・

もぐ(´?｀)ﾓｸﾞﾓｸﾞごっくん

なんかスッパーイ！！

口の奥の方で広がる酸味・・・
見事に酸味爆裂のパンに仕上がりました 😉

要するに 失敗 です

レーズン酵母から再度作り直します（残念ｗ）

イチジク酵母液でもパン種作っているのでそちらも試してみます

１回目の全粒粉と水を追加（かけ継ぎ）したところまで前回お伝えしましたが・・・

その後の経過です・・・

一晩放って置きましたがあまり膨らんでおりませんでしが
腐ったような匂いもしていないので冷蔵庫へ入れて休憩タイム

２回目のかけ継ぎ
夜９時ごろ全粒粉６０と水５０ｇ追加して朝まで放置：室温約２３℃

翌日朝６時ごろ確認
パン生地で言う過発酵みたいな感じになってる
既にピークを超えシボンダような感じがする・・・
物は試しと冷蔵庫へ入れて休憩タイム

３回目のかけ継ぎ
今度はしっかりと発酵するのを確認する為
午後３時ごろ仕事場から一旦帰宅して全粒粉６０と水５０ｇ追加
そうすれば６時ごろ帰宅しても多分ＯＫだろうと・・・
大急ぎで職場へ戻る:roll:

６時帰宅
たしかに発酵して膨らんではいるが元の量からすれば1.8倍程度（細かいｗ）
接骨院へ行って再度帰宅したのが夜９時

酵母クンを確認するも６時の時点をあまり変化無し・・・・

このまま放置したら過発酵状態になるのは目に見えているので
一旦冷蔵庫で休憩タイム

今朝７時
冷蔵庫内の酵母クン確認

しっかりしぼんだ状態でした 🙁
匂いはアルコール臭より全粒粉の匂いが強い感じですね

参考にしているホームページ 「今日の酵母くん」

では３回のかけ継ぎで終了しているのですが
今ひとつ膨らみが足りないと言うか納得出来ないので
夕方もう一度４回目のかけ継ぎをやってみてたいと思います
（量が増えるだけかも）

発酵は出来ていると思うので明日の朝からフランスパンに混ぜて
初めての天然酵母パンを焼いてみたいと思います

さて結果は如何に・・・

お楽しみに