今日は１７日センター試験の日です
セガレはセンター試験受けに行きました（と言うか駅まで送って行った）

オヤジはお気楽に朝から石窯に火を入れてパン焼いてました（笑

ピザ

昼にピザを食べる事になったので
フランスパン生地の作る量を増やしピザに回す

１次発酵開始から約１．５時間経ったところで
ピザ用の生地を２５０ｇ×３個切り分けてから丸めて
常温状態でベンチタイムと言うか発酵を抑えておいた

残りの生地はそのままコタツへ戻しコタツ発酵を継続
（発酵完了までの時間が掴めませんが冬はこれに限りますｗ）

画像は周りに熾き火を残してピザを焼いている所ですが
窯の中は相当熱いと思うのですがそれでも３分以上かかります

ピザを３枚焼き終わってから窯口を蓋しておきピザを食す

何度やっても生地を上手に伸ばす事が出来ませんね
焼きあがるとどうしてもパンピザです
生地も考える必要がありますな・・・

次はチーズを入れて丸めてゴマをまぶしたフランスパン
ゴマチーズフランス
１００ｇ×７個作り、生地が余ったので１６０ｇの巨大バージョンを１個作りました

ピザが焼き終わってから１時間ほど経過しましたが
窯の中の温度は約２２０℃でジャストタイミング

ゴマチーズフランス

最後に山形食パン
フランスパンを窯から取り出し
食パン型に入れ生地を焼床にジカに２個並べて置きます
焼き始めてから温度を測ったら１８０℃でこちらもジャストタイミング
窯がデカイだけあってパワー（熱）が長持ちします

山形食パン

石窯とは思えないくらいキレイに焼きあがってます

今回の石窯は特にクセも無く
上下の熱バランスも良くスバラシイ焼き上がりです

煙の排気とレンガの隙間、砂での断熱さえクリアできれば
申し分ない石窯になると思います

まぁ徐々に改良していきましょう

忘れないように今回のタイムスケジュールを書いておきましょう
8:30 フランスパンの生地捏ね始め
9:00 フランスパンの生地をコタツ発酵開始
9:00 石窯に火を入れる、石窯にどんどん薪を入れる
10:00 食パン用生地捏ね始め
10:30 食パン用生地オーブンにて発酵開始
10:30 フランスパンの生地からピザ用の生地切り分け
11:00 フランスパンの１次発酵終了、切り分けて丸めてベンチタイム
11:30 最後の薪を投入
11:30 フランスパンにチーズを入れて丸くしてコタツにて形成発酵
12:00 食パンの１次発酵終了、４分割して丸めてベンチタイム
12:30 食パンの生地を食パン型へ詰めてからスイッチを入れない状態でオーブンへ入れる
（少しずつ発酵するが発酵完了までの時間調整）
12:40 ピザ生地を伸ばしトッピング
13:00 ピザを焼き始める
13:30 オーブンを35℃に設定し食パンの発酵を促進
13:50 フランスパンにゴマをまぶしクープ入れ
14:00 フランスパンの焼き始め
14:10 食パンが型の上まで発酵したのでオーブンから出して時間調整
14:30 ゴマチーズフランス焼き上がり
14:30 山形食パン焼き始め
15:00 山形食パン焼きあがりで完了

セガレを駅まで送っていくのに朝５時から起きてます
眠くなってきました。

お友達の銀平親方が主催するパチンコ大会の賞品提供してます

銀平親方のサイトは コチラ

よそ様にお出しできるようなパンではないのですが
結構人気がありまして・・・（自画自賛ｗ）

送った皆さんは「美味しい」って言ってくれますｗ
（お世辞も大分あると思われ）

いつも食パンと決めているのですが
今回はカンパーニュも一緒に・・・と思ったのですが

サスガ石窯君やってくれます・・・
画像ではわかりませんが底面が超コゲました（爆
（全てはワタスの責任です・・・）

食べられなくも無いので一緒に送ることにしました
（無理して食べてくださいｗ）

一応カンパーニュ

レシピと手順
■小麦粉[リスドォル]） ５４０ｇ
■ライ麦粉 60ｇ 粉全体の１０％
■あこ天然酵母ライトタイプ 約４８ｇ
■岩塩 ９ｇ
■水 約３３７ｇ
■キッチンエイドで生地がまとまってから塩を投入して全体で約１０分間捏ねる
■１次発酵 室温で約４．５時間
■ベンチタイム約２５分
■形成発酵 発酵カゴにいれて室温で約９０分
■石窯床面２２０℃くらいでスタートしたかったのですが
慌てていてもっと温度が高かったみたい
■アルミホイルで覆い焼き５分
■適宜パンの方向・位置を調整
■色を見ながら約２５分後焼き上がり

あこ天然酵母ライトタイプ初めて使ってみました
天然酵母なんで時間掛かりますが種を起こしておけば
コネは１度で終わるので自家製天然酵母と比べても楽と言えば楽です

今回コゲちゃったのでちょっとなんですが
外がパリっといい感じの焼き上がりでした

これからも試して行きたいと思います

いつもの食パン

こちらもあこ天然酵母（ストロング）
を使用してみました
発酵が終わった後も生地がかなり軟らかい状態でハンドリングが
すこぶる悪かったです

そうやって考えると天然酵母
使う理由ってナニ？って事になりかねませんが・・・

なんと無く安心って事かな？

まぁなにがなんでも天然酵母！では無いのでその時の状況で
safインスタントドライイースト
もありだよな・・・と思ってます。

昨日も石窯君と戯れてました
少しは石窯君の温度にも慣れて来たかも・・・

コネの段階でライ麦粉を入れ忘れてフツーのフランスパンになってもうた
それでもせっかく買った発酵カゴを使ってカンパーニュ風に焼いてみた

今回は下火を効かせる為に天板をやめてオーブンシートだけ
ついでに５分間だけアルミホイルをパン生地の上に乗せて焼いてみた

結果は・・・
カンパーニュと言うより 甘食 になっちまった（笑

この実験？で上火が強すぎる事が確認できたし下火が効けば
画像のようにクープはバッチリ広がるぜ！

但し、この円錐形に盛り上がりるのはちょっといただけないかも（笑

息子曰く「これじゃ売り物にならんだろ」

オヤジ「・・・・」

一緒に焼いたバタールもどき
こちらもクープの場所がプクっと膨らんできていい感じだが
要らぬところも膨らんでしもた・・・

先日買ったミニ食パン型でミニ食パン焼いてみた
確かに焼きあがりは カワイイ！ が
だからどうした？と言われそうな気もする
女性にプレゼントしたら喜ばれそうな出来上がりですな

今回は８０ｇ×４＝３２０ｇの生地を入れてみたが多過ぎでした
６０ｇ×４＝２４０ｇ程度でＯＫかも知れません

おまけに初めて型を使ったら完璧にこびり付きました
使う前にしっかり空焼きもしたのになぁ・・・
やっぱり油がなじんでこないとダメなんだ

最後の画像は一番上の甘食ではなくカンパーニュ風パンの切り口です
いい感じにイレギュラーホールも入ってますね、美味しかったっす

連休中に買ったミニ食パン型

キューピーのミートソース缶を乗せて撮影してみました
大体の大きさが判りますでしょうか？
思っていたより小さかったです（笑

浅井商店さんの画像は↑ですが
買う前にちゃんと寸法も確認したんですけど
届いてみたら「ちいせー！」が正直な印象ｗ

これでナニ焼くんだ？って感じですが・・・

多分これで山形食パンを焼くと小さくてカワイイ
山形食パンになるんでしょうね

食パンと言えばバターが必需品ですが・・・
最近バターが手に入りませんね
クオカでも全部売り切れになっていて買うことすら出来ません
みなさんどうされてるんでしょうか？

速くバターの供給が追いつくと良いですね
牛さんに頑張ってもらってもらうしか手は無いと思います（笑

カンパーニュ？
一応焼きあがりました（笑

昨日書いたレシピでは若干説明不足と言うか自分の備忘録に・・・

ルヴァン種初回
フランスパン専用粉 リスドォル 100ｇ
自家製天然酵母液 60g
約２４時間発酵

ルヴァン種２回目
フランスパン専用粉 リスドォル 100ｇ
水 60g
約１２時間発酵

ルヴァン種２回目
フランスパン専用粉 リスドォル 100ｇ
水 60g
約８時間発酵
ルヴァン種全体で約４８０ｇ

本生地
フランスパン専用粉 リスドォル ２５０ｇ
ライ麦粉 １００ｇ
水（レンジで２０℃くらい）２１０ｇ
モルトパウダー １ｇ
３０℃オーブンで約４時間発酵
２５分ベンチタイム（休憩）
発酵かごに入れて約９０分間発酵


石窯約４時間燃焼
オーブン用温度計で約２３０度、約２５分で焼き上がり

こんな形のパンも一緒に焼きました

夜は勝浦産のカツオのタタキ

ウマかったっす（笑

生ハムとチーズ

今朝食べました
これだけ味の濃い物を乗せちゃうとパンの味は
あまり意味無くなりますが ウマかったです:mrgreen:

クープに関してはまだまだですが
生地はホボ同じ状態で作れるようになりました

現在パン作成中です・・・・

捏ねますｗ

画像で白い方が先週から仕込んでおいたルヴァン種（時間がなくて放っておいたとも言うｗ）
３回かけ継をやったルヴァン種

画像のちょっと茶色い方が今回の生地

フランスパン専用粉 リスドォル ２５０ｇ
ライ麦粉 １００ｇ
水（レンジで２０℃くらい）２１０ｇ
モルトパウダー １ｇ

ライ麦粉は粉全体で約１５％の割合になると思います

これを手で捏ねるのですが・・・
ルヴァン種が妙に粘って捏ね辛い
マーブル状態からなかなか抜け出せません・・・

打ち粉をしながら格闘する事約１０分以上・・・

今日はスピードアップのためにオーブンで発酵・・・

ちょっとしてから 塩 入れ忘れた事に気づく・・・
（皿に計測してそのまま残ってましたｗ）

慌てて塩混ぜてまた捏ねなおし・・・

５分ほど捏ねてまたオーブンへ・・・

現在オーブンの中です暫くお待ち下さい m(__)m

オヤジ地方が朝から寒いくらいです
ファンヒーターに灯油が残っていたので灯油を空にするのも兼ねて
朝からファンヒーター焚いてます （笑

発酵がとっても遅いんです

水曜日夜仕込んだルヴァン種の発酵が遅々として進みません

画像は発酵の具合をボウルの下から撮ったものです

発酵が進んでいるのが確認出来ると思います
透明なボウルを使うと表面からだけでなく裏側からも確認が出来ます
シャワーキャップもしっかり写ってますｗ

５月７日 22:00 ルヴァン種を仕込み
リスドォル１００ｇ 酵母液６０ｇ モルトパウダー１ｇ

５月８日 18:00 発酵が進まないけど冷蔵庫で一旦休憩

５月９日 07:00 かけ継１回目
リスドォル１００ｇ 水６０ｇ モルトパウダー１ｇ

５月９日 22:00 発酵が進んでいないので放置決定

５月１０日 08:00 画像の状態になる
現在冷蔵庫で休憩中

上から写した画像 一晩はさすがに過発酵だった

画像は冷蔵庫で２時間ほど冷やしてから写してます
ちょっと黄ばんで見えませんか？

元気のないルヴァン種は冷蔵庫に入れて休憩中に
干からびるように黄ばんで来ます
あまり良い状態ではありませんね・・・
元気なルヴァン種は冷蔵庫でも発酵を続けるのか
表面がそれ程硬くなりません

時間が掛かり過ぎているものちょっと不安・・・

通常かけ継をもう１回やって元生地にするので
今日はこの生地でパンを焼く事は出来ませんので予定変更です

夕方でもかけ継を行いオーバーナイトで放置かな？

まぁ天気も悪いし今日は１日休養です

ゴールデンウィークもいよいよ最終日

オヤジ地方ではずーっと天気が悪く最終日になってようやく晴れました

ちょっと風が涼しい感じですが最高の石窯日和になりました（石窯日和て？ｗ）

みなさまの所はいかがですか？

発酵中の天然酵母パン

※画像でボウルの上に被せてあるのがラップの代わりのシャワーキャップ
ちょっと前に雑誌で見かけて速攻パクらせて頂きました
ラップのように使い捨てではないので非常にエコです
シャワーキャップも当然ホテルからパクって来た物ですｗ ヲイヲイ

画像は自家製天然酵母を使用しライ麦を１０％ほど入れた
フランスパンいわゆるカンパーニュ？

発酵かごが無いのでいつもベタッと潰れたような状態で焼きあがります
今日は発酵かごの代わりにドンブリにでもいれて成型発酵してみようか知らん？
と思っております（笑

１次発酵が終わるのが３時過ぎ・・・
ベンチタイム中に石窯に火を入れて・・・
焼き始められるのが５時ごろかな・・・

連休の最後まで自宅でスローに過ごします

以前から欲しい欲しいとは思っていましたが、なかなか買えなかったパンの道具・・・

５月６日まで5,250円以上の購入で送料無料セールやってる
浅井商店さんから

思い切って買いました（注文しました）

発酵かご

ミニ食パン型

石窯用天板